Bewusster gutes Fleisch genießen

Die Fleischerei Nolzen setzt auf die Qualität der Waren.

Die Meldung schlug ein wie eine Bombe: mehr als 1.500 Corona-Infizierte im Schlachtbetrieb Tönnies in Rheda-Wiedenbrück. Normalerweise werden rund 30.000 Schweine täglich dort verarbeitet. Der Skandal bewegt momentan viele Menschen zum Umdenken. Für Metzgermeister Marcus Weber, Inhaber der Fleischerei Nolzen in Lüttringhausen, war Fleisch aus solch einem großen Betrieb jedoch noch nie eine Option.

Bewusstes Verhalten
Er bezieht Rind- und Schweinefleisch vom Schlachthof Kamppeter aus Lippstadt. Mit Geschäftsführer Michael Kamppeter hat er die Ausbildung bei Nolzen vor rund 30 Jahren absolviert. Auch Webers damaliger Chef hat bereits vorher mit dem Familienbetrieb Kamppeter zusammengearbeitet, erzählt er.

Einmal die Woche, immer montags, wird dort geschlachtet. Die Tiere stammen von umliegenden Bauern – lange Transportwege bleiben aus. Auf den Bauernhöfen werden etwa die Schweine nicht auf ein Normgewicht von 95 Kilo gemästet, sondern dürfen durchaus auch mehr wiegen.
Sie werden bereits einen Tag vor der Schlachtung vom Bruder des Geschäftsführers zum Schlachthof gebracht. Dadurch können sich die Tiere beruhigen und produzieren keine Stresshormone. Das wiederum spiegle sich in der Fleischqualität wider, erklärt der Experte. Das Fleisch sei dadurch trocken und nicht nass wie das aus einem Großbetrieb, das im Discounter- oder Supermarkt landet.

Weber schätzt diese kleinen Strukturen, die für heutige Verhältnisse eher ungewohnt sind. Diese seien letztlich auch durch politische Entscheidungen zerstört worden, kritisiert er. Als er in der Ausbildung war, gab es allein in Lüttringhausen noch sechs Metzgereien, geschlachtet wurde in Remscheid. Das gibt es heute nicht mehr.

Zusätzlich schwer wird es, Fachpersonal zu finden. Nur noch wenige absolvieren die Ausbildung zum Metzger. Damit die anstehenden Arbeiten zuverlässig erledigt werden können, hat auch er Hilfsarbeiter eingestellt – zwei Rumänen und drei Griechen. Einer davon ist als „Grill-Horst“ im Dorf bekannt. Auf diese Hilfe ist Weber dringend angewiesen: „Aber ich muss sie auch fair bezahlen“, betont er. Bei der Suche nach einer vernünftigen Wohnung habe er den Mitarbeitern auch geholfen, sagt er.

Die Zusammenarbeit mit Großschlachtereien lehnt er nicht nur wegen der Arbeitsverhältnisse bewusst ab. Die Qualität des Fleisches sei einfach zu gering. Deshalb nehme er auch gerne den größeren Wareneinsatz in Kauf, den er für das Qualitätsfleisch aus Lippstadt zahle. Zudem werden in dem Lüttringhauser Familienbetrieb alle Wurstwaren selbst hergestellt. Auch hier legt Weber Wert auf Qualität, verwendet zum Beispiel Steinsalz und verzichtet bewusst auf Farbstoffe.

Diese Qualität wissen die Kunden zu schätzen. Der Betrieb läuft normal weiter. Zwar wachse durch solche Meldungen wie aktuell zeitweise die Kundschaft etwas an, ein Großteil wandere nach einigen Wochen jedoch wieder zum gewohnten Kauf im Supermarkt zurück, bedauert Weber. Dennoch stellt er fest, dass die Kunden bewusster kaufen als früher.

Das hinter dem Fleisch auch ein Tier, Schlachter und Metzger stehen, erklärt Weber gerne in den beliebten Steak-Seminaren, die coronabedingt ausgesetzt werden mussten. Im Juli soll es damit wieder losgehen.